Brewing technology
釀造工藝/
仡佬族釀酒技藝
仡佬族釀酒技藝，貴州省非物質文化遺產，是一種流傳于貴州省仁懷市一帶的民族古老傳統(tǒng)釀造技藝。
仡佬族是唯一一個世代居住在赤水河岸的土著民族，有著悠久的歷史和源遠流長的民族文化。據司馬遷《史記》記載，公元前135年，仡佬族釀出了第一壇醬香酒。基于當地特殊的地理環(huán)境，茅臺鎮(zhèn)仡佬族先民在長期生活實踐中積累出一套土法秘制釀酒工藝，即“捆籽釀造法”，以當地紅纓子糯高粱為主要原料，采集山中多種草本植物和小麥配比制曲，利用當地特有的赤水河水、獨特的氣候等條件，對釀酒微生物的產生、精化、增減發(fā)生作用，釀成醬香濃郁的白酒。其工藝精髓為“多次高溫堆積發(fā)酵”，形成醬香白酒特殊芳香物，出酒率低，品質上乘。這種高溫堆積發(fā)酵是其它白酒工藝所不具有的，是釀造高品質大曲醬香酒的關鍵。
隨著時間的演變，仡佬族“捆籽釀造法”在茅臺當地流傳甚廣，所釀“捆籽酒”因其醬香突出、幽雅細膩的特點在貴州一帶聲名遠揚，茅臺當地人紛紛效仿仡佬族，釀酒時在烤過的酒糟中加入高粱進行再發(fā)酵，歷經演變最終形成現(xiàn)在的坤沙工藝，而“捆籽釀造法”也在仡佬族內世代傳承下來，在2019年以“仡佬族釀酒技藝”被列入貴州省非物質文化遺產。
2019年，仡佬族釀酒技藝被貴州省文化和旅游廳列入貴州省第五批非物質文化遺產傳統(tǒng)技藝類名錄。雄正集團創(chuàng)始人張再彬先生為貴州省第五批省級非物質文化遺產項目仡佬族釀酒技藝傳承人。
2021年，仡佬族釀酒技藝“雄正醬香酒”被貴州省商務廳評為“貴州老字號”。
仡佬族釀酒技藝非遺傳承人
張再彬，第五批省級非物質文化遺產項目仡佬族釀酒技藝唯一非遺傳承人、貴州省仡佬學會副會長、貴州省仡佬學會醬香酒文化產業(yè)融合研究省創(chuàng)新團隊專家、雄正集團創(chuàng)始人。
張再彬先生生于仡佬族釀酒世家，祖輩世世代代都會釀造醬香酒。1998年，張再彬先生秉承祖業(yè)，繼承和發(fā)揚“張氏老酒坊”并創(chuàng)立雄正酒業(yè)。
作為仡佬族釀酒技藝唯一非遺傳承人,張再彬先生始終堅持傳統(tǒng)工具手工釀造，堅持仡佬族“草本制曲、凈身祭祀”的傳承，堅持“端午制曲、重陽下沙”的釀酒古訓，秉承“一輩子，一件事，一瓶酒”的理念，嚴格遵守仡佬族千年的傳承，讓傳承于非物質文化遺產技藝的“雄正，醬香酒本來的味道”走向每個家庭。
仡佬族釀酒技藝六大步驟
第一步：采摘草本植物
草本植物制曲是仡佬族世世代代傳承下來的一大特色。每年制曲前，仡佬族釀酒技藝非遺傳承人會根據該年釀酒的產量，召集族人協(xié)商采摘的日期及數量，隨后按約定進山采摘，根據當地仡佬族祖先流傳下來的傳統(tǒng)秘方采摘知母、秦艽、三脈紫勞等制曲所需26味草本植物，交由非遺傳承人統(tǒng)一查驗, 將藥材切碎，磨成粉末，在指定地點統(tǒng)一晾曬，曬干后制成粉末備用，嚴格按照配比標準用于制曲。
以草本植物入曲，經過發(fā)酵，將草本精華融合，既能改善酒曲中微生物的種類和數量，也增加了酒中呈香物質，用這種草本曲子釀出來的酒，酒體干凈，飲后舒服，是醬香酒本來的味道。
所以，以草本植物制曲釀酒，是仡佬族延續(xù)千年的文化傳承，更是醬酒文化的精髓所在。
第二步：制曲
端午期間，人們精選當地優(yōu)質小麥，將小麥制成曲粉，把制好的多種草本植物粉末加入適量曲粉中，拌合踩成曲塊裝倉發(fā)酵，故稱端午制曲。曲塊溫度達65 攝氏度，邊上曲塊 61 攝氏度，一般翻倉時間 8 - 10 天，稻草鋪設均勻，以便排氣和排放水分。8 -10 天第二次翻倉。四十天后，曲塊出倉，曲塊出倉后存放半年方可投入釀酒生產，曲塊用傳統(tǒng)工具石碾子碾細為宜，發(fā)酵好的曲塊易碾碎，不好的不易碾碎。制曲是仡佬族釀酒技藝關鍵環(huán)節(jié)之一，包含拌曲，踩曲、入倉發(fā)酵、拆曲、貯存、磨曲等環(huán)節(jié)。
第三步：祭祀
重陽下沙時節(jié)，選吉日早晨，由主傳承人和仡佬祭師帶領族人一起凈身，換上干凈服裝通過三凈亭（凈身、凈口、凈心）后擺上香案，祭品和醢母酒料（拐棗、柿子、小米、桔子等），還要用升子裝兩升高粱，倒上酒，然后仡佬祭師燒紙上香，咒語作法，所有人手持舉香點燃，祈禱出酒順利，來年豐收，默許釀酒發(fā)出正念，本著釀給母親喝的酒心態(tài)，然后跟著祭師一起三鞠躬，將香插上，上完香后將母酒料倒入木盆攪拌，后裝入土陶罐，封存至窖房下一年使用，祭祀禮畢后回到酒甑位置將準備點燃柴火蒸糧儀式。仡佬族是遵從自然、講究季節(jié)性、信仰傳承的民族，酒對族人來說是九天天主的饋贈，用祭祀活動來表達信奉必敬的九天天主和酒神，一直傳承至今，每逢農歷九月初九重陽節(jié)仡佬族舉辦“煮酒祭”以示傳承。
第四步：制酒
首先是下沙，“沙”是指仁懷境內產的紅纓子糯高粱，這種高粱顆粒小、皮厚、淀粉含量高，經得起多次高溫蒸煮。因為本地產高粱細小而色紅，所以稱為“沙”?！跋律场本褪侵凭频闹髁细吡?，在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而產出的酒不同，仡佬族釀酒技藝是采用顆粒飽滿沒有破碎的紅纓子糯高粱，所以又稱“捆籽釀造法”。下沙時節(jié)，先將存放的高粱取出用“風斗”分離出灰、殼和破碎的高粱，留下完整飽滿的部分，風斗過后還要用“簸箕”再次分離石沙及顆粒狀的雜物。在制酒過程中使用傳統(tǒng)容器和傳統(tǒng)工具，保留了較多傳統(tǒng)技藝，制酒過程包含下沙、潤糧、蒸糧、拌曲、發(fā)酵、上甑蒸餾取酒等工序，每一道工序又分若干細節(jié)，各項細節(jié)嚴格遵守。
第五步：貯存與滲合
遵循制酒工序，九次甑煮、八次發(fā)酵、七次取酒，將每輪次酒分別貯存，待七輪次取完后，根據各輪次酒質的情況，第一年進行大滲合(盤勾)，使其達到產品的初具固有風格，風味，然后裝入大溶器中，在自然的太陽光下日曬雨淋一年，然后再抽回到庫房地窖中用土陶罐貯存 5 年以上，等待醇化和酒體完全老熟后，再根據產品質量標準、口感、香氣進行微調成品。
第六步 ： 檢驗與包裝
成品酒經檢驗合格，按包裝要求出廠，進入市場。 雄正醬香酒精選赤水河畔紅纓子糯高梁、小麥、水為原料,利用得天獨厚的自然環(huán)境，嚴格遵守仡佬族釀酒技藝，從原料、生產、貯存到出廠至少需要五年時間。
